Cette fois, je vous invite dans l’univers d’un fromager – affineur réputé aux quatre coins de la Belgique et au-delà de nos frontières, Monsieur Jacquy Cange.

Il résume joliment son activité professionnelle par cette phrase “mon métier, c’est regarder vivre un fromage et lui donner ce dont il a besoin, comme une plante…”

Partons à la rencontre de cet artiste passionné de la gastronomie fromagère installé à Stambruges, dans le Hainaut.

 

 

Bonjour Jacquy! Au fond, rêve t-on tout petit de devenir fromager – affineur? Comment vous est venue cette passion et l’envie de rejoindre l’univers de la gastronomie?

On ne rêve pas tout petit de devenir affineur de fromage! Cela dit, on peut rêver tout petit de devenir gastronome grâce à son éducation et grâce à ses parents. Et c’est mon cas! Je pense que je me serais de toute façon dirigé vers un métier de la gastronomie. Tout d’abord parce que mon père et mon grand-père étaient marchands de bière. Ensutie parce qu’ils m’ont toujours emmenés dans de bons endroits, où l’on goûtait de bonnes choses. Et surtout, j’avais deux grand-mères qui étaient d’excellentes cuisinières. Cela m’a permis de goûter à un tas de choses naturelles et bien cuisinées. Je peux donc dire que j’étais un gastronome en culottes courtes.

Et puis, le hasard a fait que j’ai pu reprendre un commerce de fromage pour mon épouse.  Ensuite, de fil en aiguille, je me suis dit que le fromage que je vendais n’était finalement pas toujours le fromage que j’aimais.

Et c’est à ce moment là que vous vous êtes intéressé à l’affinage ?

Oui, mais il faut savoir que les techniques d’affinages sont complexes dans la mesure où il n’existe ni traité, ni bouquin. On peut apprendre la fabrication du fromage, mais l’affinage, c’est tout autre chose. Car c’est un travail qui dépend des saisons, de la qualité des produits au départ bien évidemment, de la réaction du fromage au traitement qu’on lui donne, de la nourriture de l’animal,…ça dépend de tellement de paramètres qu’il n’y a pas de règle cartésienne pour l’affinage. Sauf si on travaille dans l’industrie, où il est possible de formater le fromage pour qu’il soit toujours réalisé de la même façon.

Mais pour ma part, j’essaie de suivre le fromage pour anticiper ce qu’il va devenir. C’est ainsi que j’aime présenter cette technique : “affiner “c’est comme c’est regarder vivre un fromage et lui donner ce dont il a besoin, comme une plante…”

 

Avez-vous une ligne directrice qui guide vos créations  ?

Avant d’entamer ma carrière d’affineur, j’ai d’abord commencé par faire un tour des producteurs belges et français. Cela m’a permis de voir ce qu’ils voulaient faire du fromage. D’ailleurs, j’ai retenu une phrase formulée par un fabricant d’Epoisse lors de ces rencontres : “le plus important est de se différencier des grandes surfaces où les produits ne sont pas affinés et qui n’ont pas de goût. Mais il ne faut pas faire non plus comme certains affineurs qui affinent beaucoup trop. Ce qu’il faut, c’est savoir ce que le producteur veut faire de son fromage et veut lui donner comme goût au maximum de sa dégustation”. C’est exactement ce que j’essaie de faire depuis 30 ans : respecter le produit en tant que tel et l’amener à son apogée. Ni trop, sinon le fromage sera trop piquant, ni trop peu car le fromage n’aura alors pas de goût. Il faut trouver le juste équilibre.

D’autre part, il y a bien évidemment les techniques que l’on peut associer à sa propre créativité.

D’ailleurs, pour l’anecdote, quand je suis arrivé à Péruwelz, j’ai souhaité créer un formage avec un produit local : la bière de « Bon Secours » de la brasserie Caulier. Déjà à l’époque, je m’intéressais beaucoup aux produits belges, locaux, et j’ai donc développé un fromage à la bière. Je me suis dit que si les français pouvaient laver un fromage avec du marc de Bourgogne par exemple, je pouvais en faire de même avec de la bière!

C’est justement grâce aux techniques que j’ai pu découvrir en Bourgogne, que j’ai commencé à développer ce que j’appelle mes créations. Aujourd’hui, j’appelle cela affinage créatif afin d’éviter d’être pompeux. A l’instar d’un chef de cuisine qui imagine une recette, il s’agit vraiment de pouvoir associer mon savoir-faire avec mon produit.

 

BLOG Desobry – Charlotte en ville rencontre Jacquy Cange pour le blog de la biscuiterie Desobry

 

Vous aimez donc associer vos fromages à des produits de notre terroir, telle que la bière de « Bon Secours » comme vous en parliez juste avant. Pouvez-vous m’en citer d’autres?

Evidemment! J’affine des fromages avec des pâtes de fruits, avec des herbes, avec des champignons, des truffes, des fruits secs,… j’ai une trentaine de produits avec lesquels j’aime travailler. Je pense avoir une facilité à mémoriser les goûts. Ce qui me permet de faire des associations.
Dans la région, je travaille par exemple le pavé de Maffe aux raisins, qui est un fromage wallon et frais. Les raisins sont macérés dans le Poirgnac, produit de la distillerie Gervin. Je travaille également avec le Peket. J’aime beaucoup les associations belges.

 

Quel est VOTRE fromage préféré, ou la recette dont vous êtes le plus fier?

Si c’est pour mon propre travail, je dirais la Fourme au Maury. C’est un fromage qui demande une réelle technique. Sinon, j’aime également la Pomme Pomette, que mon fils réalise avec des pommes du jardin.

Dans quels pays peut-on déguster vos produits?

On trouve notamment nos produits à Tokyo au Japon. J’y ai plusieurs clients. Egalement à Singapour. Dans un passé proche, il était possible de retrouver mes produits dans plusieurs pays européens et même aux Etats Unis. Mais la complexité administrative de l’export fait qu’on essaie de ne plus accroître notre nombre de clients à l’étranger, malheureusement. C’est la raison pour laquelle nous avons fait le choix il y a deux ans de re-concentrer notre business sur la vente aux particuliers, en circuit courts. A travers nos boutiques de Mons et Stambruges, ainsi qu’à l’aide de notre camionnette qui sillonne les marchés de la région. Nous ré-adaptons notre travail en fonction du particulier.

 

Lors de votre carrière, si vous deviez me citer votre plus belle rencontre, ou l’un de vos plus beau souvenir?

(Il réfléchit) Pour la réaction au niveau de mes fromages, je dirais Jean-Pierre Coffe. Un très beau moment. Sinon, une autre rencontre qui m’a beaucoup marqué est Toets Tielemans. C’était un grand homme, avec beaucoup d’humilité. Nous n’avons pas réellement parlé fromage, mais nous nous sommes rencontrés au Palais Royal lors d’un anniversaire. Nous étions là pour servir nos fromages, lui était là pour pratiquer son art à l’harmonica. Les quelques mots échangés avec ce Grand Monsieur furent mémorables. Il m’a bouleversé par sa gentillesse!

 

C’est avec beaucoup d’admiration que je quitte Jacquy. Une rencontre enrichissante, une fois de plus. Nul doute que la gastronomie est orchestrée par des passionnés, dont la motivation est tellement communicative…Notre terroir est riche d’artistes aux talents qui s’exportent bien au-delà de nos frontières. Longue vie à la gastronomie wallonne!

Blog Desobry – Photo Souvenir !

 

A bientôt, pour d’autres parenthèses gourmandes, et en attendant, laissez-vous tenter par les excellents produits de chez Jacquy Cange : http://www.jacquycange.be/