Est-il encore nécessaire de présenter ce grand nom de la gastronomie belge. Je suis ravie & particulièrement fière de vous emmener dans l’univers de Lionel Rigolet, chef d’orchestre de la prestigieuse adresse “Comme chez Soi” à Bruxelles.

 

Pour la petite anecdote, j’ai suivi mes études universitaires à quelques pas de cette institution bruxelloise en espérant un jour pouvoir franchir la porte. Voilà qui est fait! Même si j’espère que la prochaine étape sera de m’y régaler, je me contenterai aujourd’hui d’admirer, de humer, et d’apprécier la magie des lieux.

A peine entrée dans le restaurant que me voilà plongée dans l’agitation du service de midi. Je ne sais où donner de la tête.  Je dois dire que je suis particulièrement frappée par l’atmosphère familiale qui règne en cuisine. On s’y sent finalement rapidement, “comme chez soi”…

Alors qu’il est 10h30, le chef délaisse ses fourneaux et m’accorde gentiment un peu de temps.

 

 

« Bonjour Monsieur Rigolet! Quand on découvre votre parcours, on se dit qu’on peut résumer votre destin à une double histoire d’amour (la gastronomie et votre épouse) ? »

(Il sourit) Oui, on peut dire ça.  Au départ, quand j’ai commencé l’école hôtelière, çe n’était pas dans le but de reprendre un restaurant, car j’avais mon oncle qui était traiteur et je travaillais avec lui le week-end. Le but était de faire l’école hôtelière pour avoir une vision du métier.  Et éventuellement de pouvoir l’appliquer au sein de l’activité de mon oncle ensuite. Mais la vie en a décidé autrement, vu que j’ai rencontré Laurence en 1989, il y a 28 ans. La suite s’est faite naturellement. Quand j’étais en dernière année, mon beau père (Monsieur Wynants) m’a dit : “si tu le souhaites, tu peux venir travailler chez nous afin d’avoir une expérience”. Je suis resté un an et demi. J’ai ensuite dû partir pour faire mon service militaire. Puis, petit à petit, j’ai repris les rênes de la maison et ça fait maintenant 10 ans qu’on est seuls aux commandes avec mon épouse.

 

C’était un défi à l’époque, car mon beau père disait qu’on ne savait pas comment cela allait se passer. Le premier jour où je suis entré au restaurant « Comme Chez Soi », tout le monde pensait d’ailleurs à l’école hôtelière que j’allais faire une carrière en salle. Finalement, ça n’était pas dessiné à l’avance, mais c’est parfois préférable. Il ne faut pas vouloir à tout prix avoir deux ou trois étoiles, cela doit se faire naturellement, je pense que c’est le mieux.

 

« La relève est-elle assurée? »

Notre fils est rentré à l’école hôtelière cette année à Coxyde. Il y a longtemps qu’il nous en parle et avec mon épouse Laurence, nous voulions absolument qu’il fasse son écolage normal jusqu’à sa rétro. Et seulement si il en avait toujours envie, qu’il fasse l’école hôtelière. Sans le pousser, même au contraire. Nous lui avons précisé qu’il s’agissait d’un métier contraignant, qu’il faut travailler le soir, le week-end etc. Mais il a tellement insisté qu’il y est maintenant. Il est passionné, il adore ça. On verra bien, ce n’est pas pour autant qu’il voudra continuer dans la gastronomie.

Quant à notre fille, elle ne veut pas entendre parler de du métier. Elle est étudiante vétérinaire. C’est aussi un métier très prenant.

On ne sait donc pas si la relève est assurée ou non. La maison a 90 ans et on fêtera probablement les 100 ans. Puis pour la suite, on verra bien!

 

 

« D’où vous vient votre passion pour la gastronomie? Un souvenir d’enfance en particulier? Ou quelqu’un qui aurait pu vous inspirer ? Un genre de mentor? »

 

J’ai une chance incroyable : ma maman a toujours cuisiné tous les jours à la maison. Même lorsqu’elle était fort prise par le boulot, elle a toujours fait l’effort de cuisiner. Elle a d’ailleurs continué à le faire quand nos enfants étaient petits puisqu’ils allaient passer tous les week-ends chez mes parents.

Mais je dois dire que je n’ai pas eu ce déclic pour la cuisine rapidement. Au départ, j’étais passionné de sports moteurs et donc, je voulais être pilote ou mécanicien et travailler dans cet univers.

Puis, à 15-16 ans,  j’ai commencé à aller chez mon oncle traiteur. C’es vrai que j’aimais cela et j’adorais aller travailler chez lui. Et à 16 ans j’ai dit à mes parents “voilà, je n’ai plus envie de continuer l’école, j’ai envie de faire autre chose”. Puis, c’est en discutant beaucoup avec eux, en allant visiter les écoles hôtelières que j’ai eu le déclic. Une fois que je suis entré dedans, j’ai été frappé par cette passion incroyable.

Donc c’est un peu grâce à mes parents et grâce à mon oncle. Et puis par après grâce à mon beau père qui m’a toujours appris tout ce qu’il savait et les facettes du métier. Bon, et après, vous vous faîtes tout seul aussi…

 

« Et ensuite….? Comment envisagez-vous l’avenir? »

Avec tout ce qu’il s’est passé à Bruxelles dernièrement, les problèmes liés à l’insécurité, la fermeture de la ville, etc. c’est vrai qu’on a évoqué l’idée de déménager.  On s’était dit avec Laurence que si  la situation n’évoluait pas favorablement, on allait peut-être devoir déménager. Maintenant, on est davantage dans l’optique de vouloir s’adapter.  Nous avons d’ailleurs fait appel à un coach d’entreprise pour nous aider. Je vais avoir 48 ans et j’ai envie de continuer de développer de nouvelles activités, même à l’intérieur de ma maison. Transformer 2-3 choses et surtout écouter notre personnel, les gens avec qui on travaille. Leur demander comment ils voient l’avenir, à travers des brainstorming notamment. On a beau être les patrons, les gens qui travaillent avec vous sont à l’écoute des clients au quotidien. Nous sommes vraiment dans cette optique de travailler ensemble, avec nos collaborateurs. On a d’ailleurs une équipe qui est très stable : en salle, ils ont presque tous 10 ans de maison et certains ont bien plus, jusqu’à 25 ans! En cuisine, mon second est à mes cotés depuis plus de 20 ans. Le pâtissier est là depuis plus de 5 ans. Le troisième 5 ans aussi. C’est qu’ils se sentent bien et pour nous c’est essentiel. On travaille beaucoup la-dessus.

D’ailleurs, il y a toutes ces émissions télévisées dans lesquelles on voit parfois que le métier est très dur et qu’il y a des chefs qui crient du matin au soir alors que c’est pas toujours la réalité. A contrario, je veille beaucoup à travailler en synergie et en équipe. C’est important.

 

 

 

« J’imagine que votre quotidien est rythmé de belles rencontres, mais si vous deviez nous confier votre plus beau souvenir au restaurant, quel serait-il?« 

(Il réfléchit). Ma plus belle rencontre…c’est une parmi tant d’autres parce qu’on en a eu énormément. Quand mes beaux parents étaient encore à la direction, on a reçu le Roi et la Reine de Belgique accompagnés du Roi et de la Reine d’Espagne. Une très belle rencontre ! Ensuite, on a eu aussi Leonardo Di Caprio et pas mal d’artistes. Et étant fan de Formule 1, on a eu Lewis Hamilton, avec son ex petite amie pour fêter la St Valentin. Pour la petite histoire, je rêvais de faire une photo avec lui, et c’est eux qui ont demandé pour faire une photo avec moi. Un beau souvenir.

Sinon, je dois dire que toutes les personnalités que nous recevons sont toujours très abordables et sensibles. Nous parlons d’artistes, mais vous savez, on est assez sensibles aussi à des personnes qui ont économisé parfois pendant un an ou plus, qui arrivent et qui versent une larme en entrant. Pour l’anecdote, en poussant la porte, il y a un monsieur qui était super excité de me rencontrer et qui pleurait presque rien qu’en me serrant la main. Il n’osait pas me parler et avait la voix qui tremblait.  Cela m’a beaucoup touché évidemment.

Il est vrai que je ne vais pas souvent vers les clients en salle. Peut-être parce que dans le passé, j’ai eu des expériences où vous allez à table pendant que les clients sont en pleine discussion, et vous arrivez mal…Mon épouse, les maîtres d’hôtel et mes chefs de rangs sentent un peu aussi les gens et s’ils ont vraiment envie de me rencontrer, ils viennent eux-même me rencontrer dans la cuisine. Une rencontre que je trouve finalement plus « privilégiée » . Je ne suis pas intrusif, c’est ma personnalité. Après, il est vrai que je suis un peu timide et réservé.

 

 

« Aimez-vous parfois apporter une touche “exotique” ou des influences gastronomiques étrangères à votre cuisine? »

Oui ça arrive. Je dois dire que lorsque j’ai commencé à voler de mes propres ailes,  j’ai eu une période durant laquelle j’aimais les influences asiatiques. Je me cherchais un peu. Maintenant, je suis revenu à une cuisine de produits d’épices et de goût surtout. Et donc c’est vrai qu’il y a parfois une petite touche italienne ou exotique dans certains plats, mais çela n’est plus vraiment la ligne directrice. Je fais une cuisine de coeur, gourmande, avec émotion. Une cuisine que les gens peuvent  » reproduire à la maison ». Quand vous goûtez un produit, vous retrouvez le goût du produit.  Il n’est pas dénaturé par une préparation. Le plus important pour moi c’est ça : essayer de créer le plus possible l’émotion à travers un plat.

 

 

« On parle beaucoup des circuits courts, du slowfood, à la mise en valeur des produits du terroir, etc. Qu’en est-il dans votre restaurant? Etes-vous sensible au « made in Belgium », voire même au « made in Brussels »? « 

On essaie un maximum de travailler avec des producteurs de proximité. Evidemment, c’est plus compliqué pour nous, qui sommes situés en plein centre ville. Je vais prendre l’exemple d’un ami, Christophe Hardiquest (chef du restaurant BonBon), qui est juste en dehors de la ville. Il a plus de  facilités pour s’approvisionner, car les petits artisans ne doivent pas entrer en ville. J’ai déjà plusieurs fois contacté de petits maraîchers ou de petits paysans pour me livrer mais ils ne veulent pas entrer dans le centre-ville de Bruxelles. Mais quand on peut, on essaie évidemment de travailler avec des produits locaux.

 

A l’issue de notre interview, Lionel charge l’adorable Maître d’hôtel de me faire visiter les lieux : cave à vin (une petite merveille), salons privés, salle principale. Il en profite pour me confier quelques anecdotes vécues au cours de sa longue carrière au sein de la maison (plus de 26 ans, rien que ça!)

 

Nous suivrons de près la suite des aventures de cette institution prestigieuse et comment l’avenir sera envisagé….

Pour conclure cette fabuleuse rencontre, j’en profite un peu et prend la pose en compagnie du chef, avant de repartir dans mes contrées hainuyères, la tête dans les étoiles….merci, Lionel, pour cette agréable parenthèse gourmande et inspirante!

Vous retrouverez ici le site de « Comme chez Soi » !